Sorozatunk mostani részében arról olvashatunk, hogyan lehet a tartósítást gyümölcs- és zöldségbefőttekkel természetes és egészséges módon (tartósítószer, vagy cukor nélkül) megoldani és hogyan történt mindez régen.
[Kun András, ökológus] Milyen eltevési módokat használtok a befőtteknél? Meddig állnak el, tekintve hogy nem használtok tartósítószereket, és cukrot is alig?
[Pőcze Vilmos, Krisna-völgy] Négy fő eltevési módot alkalmazunk. A natúr befőtteket csak hőkezeljük, nem adunk a gyümölcshöz semmit. Nedves dunsztot használunk, és a lényeg, hogy a hőkezelésnél a maghőmérséklet (az üveg belsejében) 83 fokot elérjen. Ez a kisebb üvegeknél 7-8 percet vesz igénybe a forrástól számítva, a nagyobb, 5 literes üvegeknél 20 percet. Így lehet eltenni például magozott meggyet, szilvát, ribizlit, reszelt almát. Vannak a pincében négy éves natúr almapüréink is, és semmi bajuk nincs.
A zöldségek eltevésénél enyhén sós, citromsavas felöntőlevet használunk, ezt is nedves dunsztban sterilizáljuk. Leginkább zöldbabot tettünk így el, de kipróbáltuk például a karelát (Momordica charantia, különleges indiai zöldség, kesernyés ízű, uborkához hasonlít), és az is nagyon jól sikerült.
Készítünk hagyományos kompótokat cukros felöntőlével, valamint lekvárokat is. A lekvároknál a cukortartalom legalább 30%-os kell legyen, hogy biztonsággal eltarthatók legyenek, kivéve a szilvát, amihez nem kell cukor. Ezen a módon tettünk el sütőtök-pürét is.
A tartósítás módja kizárólag hőkezelés, és nagyon jó eredményt ad – alig van romlás a befőttek között. Ehhez viszont az kell, hogy a tető tökéletesen zárjon.
[K.A.] Ez egyúttal azt is jelenti, hogy minden évben érdemes új tetőket vásárolni?
[P.V.] Így van. Ha kiszámolod, hogy mondjuk egy 5 literes zöldbab befőtt elkészítése mennyi munkával jár (a mag elvetésétől kezdve), akkor egyértelmű, hogy a tető beszerzésén nem érdemes takarékoskodni. Ha ugyanis rossz a tető gumibetétje, könnyen kárba mehet az egész munkánk. Persze, ha nem lenne ipar, nagy távolságú árukereskedelem, akkor kénytelenek lennénk a régi tetőkkel vagy tető nélkül is boldogulni, amíg azonban az új tető hozzáférhető, úgy érezzük, ennyi kompromisszum belefér. Tény, hogy kevésbé környezetbarát, de az élelmiszer önellátás biztonságát hihetetlenül megnöveli.
Eltevés tartósítószer nélkül
Néhány egyszerű és egészséges befőzési alaprecept Krisna-völgyből. Ezek a receptek a leírt elvek és főbb technológiai fogások figyelembe vételével szabadon variálhatók, sokféle zöldség és gyümölcs eltevésére alkalmazhatók.
Bodzaszörp
Feldolgozásra csak a bokorról szedett, friss bodzavirágzat használható. Keverjünk össze 2 liter vizet, 15-20 bodzavirágzatot (ha szép tiszta a virágzati tányér, akkor nem kell mosni), 2 db szeletekre vágott citromot. 2 napig hagyjuk állni hűvös helyen, vékony anyaggal letakarva, hogy tudjon szellőzni. Közben többször kevergessük meg, végül sűrű szitán szűrjük le. Ezután főzzük össze 2 kg cukorral, és 50 g citromsavval, majd töltsük üvegekbe, és jól zárjuk le.
Zöldbab tartósítása
Szálkamentes, fiatalon szedett hüvelyeket használjunk. A zöldbabot megmossuk, a hüvelyek végeit levágjuk, ha szükséges, újra megmossuk, és egészben bő, forrásban lévő vízbe tesszük, s kb. 2-3 percig előfőzzük (akkor kell kivenni, amikor a zöldség már rugalmas tapintású, tehát nem kemény, de nem is puha), majd lecsurgatjuk. (A babot nem vagdaljuk össze, legfeljebb félbevágjuk, mert a sok vágási felület jelentősen növeli a tápanyag-, és vitaminveszteséget.)
A főzőléből citromos, sós levet készítünk. 3 liter léhez 1 evőkanál sót és 1/3 evőkanál citromsavat adunk, majd felforraljuk. Közben a babot üvegekbe töltjük, kb. az üvegek háromnegyedéig, majd a felöntőlevet langyosan a babra öntjük. Az üvegek zárása rácsavarható fémtetővel nagyon egyszerű. Figyeljünk, hogy az üvegek szája tiszta legyen, miután beletöltöttük a zöldséget és a felöntőlevet. Az üvegek száját letörölhetjük meleg vízbe mártott és kicsavart törlőkendővel.
A hőkezeléshez nagyméretű edényt használunk, amelynek aljára tiszta konyharuhát vagy vastagabb papírt teszünk. Ez azért szükséges, hogy az üvegek ne koccanjanak az edény aljához, illetve ne közvetlenül érintkezzenek a forró felülettel. Miután az üvegeket elhelyeztük, megtöltjük az edényt meleg vízzel (kétujjnyira lepje el az üvegeket). Az edényt lefedjük, és a vizet lassan, gyöngyöző forrásig melegítjük. Ezt a hőmérsékletet 20 percig tartjuk. A melegítés befejeztével az üvegeket a vízben hagyjuk, az edényt fedővel letakarjuk, és akkor szedjük ki őket, amikor a víz már kihűlt.
Uborka tartósítása
A zöldbabhoz hasonlóan készül. A válogatott, 6-9 cm-es uborkákat megmossuk, majd leforrázzuk. A forrázó levet megsózzuk, savanyítjuk: 1 liter léhez 2 dkg sót és késhegynyi citromsavat számolunk. A kimosott, fertőtlenített üvegekbe berakjuk az uborkát, az üveg aljára és az uborka közé teszünk a következő fűszerekből (ízlés szerint választhatunk): meggylevél, tormadarabok, szőlőkacs, egész bors, babérlevél, fehér mustármag, kapor. Ráöntjük a forró felöntőlevet, majd az üveget gondosan lezárjuk. Az uborka így tavaszig eláll, a fűszerektől kiváló ízt kap.
Meggy befőzése cukor nélkül
Csak hibátlan gyümölcsöt használjunk. Ha szükséges, válogassuk át a meggyet, majd alaposan mossuk meg, szedjük le a szárát, magozzuk ki, majd töltsük a kiforrázott üvegekbe. Az üvegeket ezután jól lezárjuk, 10 percig hőkezeljük, majd a víz kihűlése után kivesszük. Hasonló módon lehet befőzni az epret, az egrest, a sárgabarackot, a ribiszkét, a szilvát és a paradicsomot is (ha a paradicsomot rövid időre forrásban lévő vízbe tesszük, a héját könnyen lehúzhatjuk). [P.V., Boros Eliza]
[K.A.] Vajon hagyományosan hogyan tették el a befőtteket? A gumibetétes fémtető nem régóta létezik, de még a celofán sem…
[P.V.] Régen nem is volt sokféle befőzés. Az almát, körtét meg a szőlőt el tudták rakni gyümölcs formájában. A befőtteket igyekeztek minél inkább besűríteni, a lekvárok megbőrösödött tetejére pedig homokot szórtak. Hordókban káposztát és más zöldségeket savanyítottak ecetsavas, tejsavas erjesztéssel.
A maihoz hasonló üveges befőtt készítés pár száz éve még nem volt. Nemigen volt mibe elrakni, nem volt még üvegipar, a paraszti kultúrában maximum a lekvárokat tették el csuprokban. Jó esetben mázas edénybe, de többnyire az sem volt, csak mázatlan. Cukorhoz sem igen jutottak, úgyhogy szinte csak a cukor nélkül eltehető gyümölcsökből készült lekvárok léteztek.
Száz éves múltra visszatekintve már sokkal gazdagabb a kínálat üvegekben, cukorban, egyszerű vegyszerekben. Az üvegeket pedig kiválóan lehet újra hasznosítani. Egyszerű sós, olajos és cukros befőttek készültek akkoriban.
Kétségtelen azonban, hogy a kiszolgáltatottságot csökkentő legbiztosabb módszer, és egyben fenntartható, ha olyan terményeket állítunk elő, amelyek tárolhatók. Gondolj, mondjuk a Húsvéti rozmaring almára.
Szeretne többet tudni az önellátás gyakorlatáról?
Keresse könyvsorozatunkat!
