A citrom előtt és után: a zöld szőlő leve (verjus)

szőlőMostanában (július közepe-végén) kell szedni hozzá a szőlőt, amikor elkezd érni, már nem jó. A vörös szőlőket a színváltás előtt, a fehéreket a világosodás előtt, amikor már van elegendő levük.
Leszedjük a fürtöt és egyszer átmossuk. Szőlődarálóval le lehet darálni (kicsit összébb kell állítani a hengereket, hogy jól szétnyomja a szemeket), és szőlőpréssel ki is lehet préselni. Kicsit javít a minőségen, ha előtte leszedjük a szemeket a fürtről (így a kocsányokból kevesebb cseranyag kerül a lébe).
A tartósítás egyszerű vizes dunszt (avagy pasztőrzés): A kipréselt zöld levet (ami enyhén szürkés-barna is) – hozzáadott tartósítóanyag és ülepítés nélkül – rögtön kisebb üvegekbe töltjük (2-3-5 dl-es) és lezárjuk. A kisebb üvegek a felhasználásnál segítenek, mert felbontás után – hűtés nélkül – nem lehet sokáig eltartani a verjus-t (ejtsd: verzsü). Az üvegekben csak kevés levegőnek hagyunk helyet, de a hőtágulás miatt valamennyi szükséges.

A megtöltött üvegeket fazékba tesszük (alájuk ruhát, vagy fém alátétet, hogy ne érintkezzenek közvetlenül az edény forró aljával), felöntjük langyos vízzel úgy, hogy éppen ellepje őket, vagy a fedelek kint lehetnek. Ezután melegítjük, és a víz gyöngyözésétől számítva 2-3 dl-es üvegeknél 5 percig, 5-7 dl-es üvegeknél 7 percig forraljuk. Utána a főzővízben hagyjuk kihűlni az üvegeket (egy éjszaka). Hűvös, száraz, sötét helyen 2-4 évig tárolható.

 

verjus

A verjus minden helyzetben képes helyettesíteni a citromlevet, de annál még finomabb is. Nem az ecet kiváltására van!  Mi ezzel készítjük a tejből a friss túrósajtot, de üdítőket is lehet belőle alkotni, illetve ételek ízesítésére is alkalmas.

Pártha dász
(Pőcze Vilmos)
Krisna-völgy

1 hozzászólás to “A citrom előtt és után: a zöld szőlő leve (verjus)”

  • Bakos Péter:

    Sziasztok!
    Nagyon köszi ezt a receptet. Ez számomra egy komoly hiányzó láncszem volt a hazai konyhában 🙂
    Üdv, Péter

Hagyj üzenetet

1%
Az Öko-völgy Alapítvány adószáma:
18786435-1-14
Keresés
Webshop
Ökovölgy hírlevél
E-mail cím:*
Név:*
E-mail cím újra:*
Kisfilmek
“Az étel nem a boltból származik.” Film Sivaráma Swamival Rovarpusztító rozsdafarkúak biokertünkben – kisfilm

Kiadványaink
Szakdolgozóink
Az Öko-völgy Alapítvány konzultációs segítségével eddig 48 hallgató védte meg szakdolgozatát.
Védjegy használati jog
Idézet
"A kutatások szerint az emberek nem az anyagi jólétre vágynak, hanem emberi kapcsolatokban gazdag, boldog magánéletre."
Pataki György (Szent István Egyetem)