Beszélgetés Pártha dásszal, Krisna-völgy környezetgazdálkodási vezetőjével. Csodálatos zöld paradicsom eltevési recepttel!
Kun András [K.A.] A napokban említetted, hogy a fűtetlen üvegházakban és fóliákban ilyentájt történik a kultúraváltás, és például a paradicsomot kiszeded, más növényekkel helyettesíted. A paradicsom viszont még tele van termésekkel – rengeteg rajta a félérett és zöld bogyó. Ha nem akarjuk veszni hagyni, akkor mi történjék ezekkel?
Pártha dász [P.d. Pőcze Vilmos] Elismerem, szívfájdító lehet először hallani, látni, hogy a termésekkel berakódott paradicsomokat, uborkákat kiássuk. Ezek azonban melegkedvelő zöldségfélék, és szeptember eleje táján olyan mértékben csökken a külső hőmérséklet, hogy nagyon lelassul vagy leáll a terméskötésük, a már meglévő termések pedig lassan érnek be. Röviden szólva: augusztusban naponta kell szedni a paradicsomot, szeptemberben már hetente. Hozhatunk olyan döntést is, hogy meghagyjuk ezeket a fajokat, de ha a termesztőberendezésünket optimálisan akarjuk kihasználni, akkor meg kell válnunk tőlük.
Fokozatosan a szabadföldi veteményest is eléri a kultúraváltás – a trópusi származású fajokat egymás után kell lecserélnünk hidegtűrőbb növényekre.
[K.A.] A kiszedett növények helyére milyen fajokat vetsz?
[P.d.] Egyik cikkedben magad adsz választ erre a kérdésre. Katt ide a cikk eléréséhez. Az ott írtakhoz még annyit tennék hozzá, hogy például a paradicsom erőteljes tápanyagfelhasználó növény, ezért amikor lekerül, terítsünk érett komposztot a talajra és sekélyen kapáljuk be. A következő növények bő terméssel hálálják meg ezt. A cikkedben felsorolt fajok mellé ajánlanám még őszi vetésre a salátát – bevált fajta például a téli vajfej -, a fejesedő és a tépő változatok is megfelelőek. Így tél elejétől tavaszig szedhetjük majd a friss salátát. Én szoktam vetni levélnek való koriandert és rukkolát is. Jól jönnek majd friss, aromás ízükkel télen a konyhában.
[K.A.] Az őszi vetésű növények mellett télire milyen szabadföldi fajok maradnak helyben a kertedben?
[P.d.] Kint hagyom a káposztaféléket: brokkolit, fodros kelt, kelbimbót. Tél közepére ezeket is felszedjük, elfogyasztjuk. A levélnek és gyökérnek való petrezselyem jól bírja a fagyokat. A sárgarépa az erősebb fagyoktól károsodhat, de az is sokáig kint maradhat.
Az egymás után lekerülő melegkedvelő fajok – paradicsom, paprika, padlizsán, babfélék, tökfélék, utoljára a sütőtök – után komposztot, trágyát terítünk, és október végéig elvégezzük a kert felásását. Ilyenkor nagy hatásfokkal lehet kiásni, ritkítani az évelő gyomokat. Kis gondossággal pár éve alatt megszabadulhatunk tőlük.
[K.A.] Kérdés, hogy mit teszel a sok zöld paradicsommal. Azt pár éve kiderítettük, hogy alaptalan a solanin alkaloidától való félelem, mert az a befőzés, a tárolás során lebomlik. A legtöbben ecetesen rakják el a paradicsomot, te viszont valami egészen más módszert használsz, valami sokkal ízletesebbet készítesz…
[P.d.] Sokunk nagy kedvencét szoktam készíteni belőle, ez a zöld paradicsom pickle (Indiában nevezik acharnak=acsarnak is). Afféle sós-csipős csemege, ami egy hónapos érlelés után semmihez sem hasonlítható csodás ízt kap. A téli ételek mellé kiváló kiegészítő.
A receptje sem titok. A hozzávalók mennyiségeit 1 kg zöld paradicsomra adom meg.
Először a zöld paradicsomot (csak zöld paradicsomot használjunk) fél-egy cm-es darabokra vágom, elkeverem 3 dkg sóval és 2 ek kurkumával. Egy vastag fenekű lábosban 2 dl hidegen sajtolt olajat – legjobb a mustárolaj, de az olívaolaj is megteszi – melegítek. (Hevíteni nem szabad, maximum 50-60 C-ra melegítsük!) Ebbe teszek 20 db egész csípős chilipaprikát (vagy 1,5 ek őrleményt). Beleteszek őrölt fekete borsot (1 kk), mangóport (1 ek, ez helyettesíthető kevés citromsavval), őrölt gyömbért (1 kk), fehér mustármagot (1 ek), kalonjit (1 kk), asafoetidát (1 kk, utóbbi kettőt a másként élők hagymával is helyettesíthetik, de fonnyasszák meg kevés olajon). Egy másik edényben szárazon aranybarnára pirítok 1 ek lepkeszegmagot (vigyázat, nem szabad megégetni, mert keserű lesz!), és ezt is a fűszeres keverékhez adom.
Belekeverem a sózott paradicsomot, és a keveréket kis üvegekbe (2-3 dl-es) töltöm. Majdnem színültig rakom, vagyis kevés – egy ujjnyi – helyet szabad helyet hagyok a tető alatt. Ezután egy hónapig érlelem a pickle-t, így nyeri el a végleges ízét. Lehetőleg állítsuk napra az üvegeket, legjobb az ablak mellé, és naponta egyszer rázzuk meg, hogy elkeveredjenek a fűszerek.
Amikor az egy hónap eltelt, tegyük az üvegeket kamrába, hűvös helyre, és a fogyasztásig már ne mozgassuk.
Ez a csemege kiváló karácsonyi ajándéknak is.
[K.A.] Köszönöm a beszélgetést, az értékes receptet!
Az interjút készítette: Kun András (Öko-völgy Alapítvány)
