A friss tejből házilag készült tejtermékek a vaj és a ghí elkészítésének fortélyait ismerhetjük meg az alábbi párbeszédből.
[Kun András, ökológus] Hogyan kezeled a friss tejet, és milyen eszközöket használsz ehhez?
[Majzik Gábor, Krisna-völgy sajtmestere] Nagyon fontos a tej szűrése. amihez tüllt, vagy pelenkaanyagot használunk.
[K.A.] Milyen edényben érdemes tárolni a tejet?
[M.G.] Ma a rozsdamentes acél edények jelentik a legjobb megoldást. A műanyag ednyeket nem ajánlom, mert mert nem tisztíthatók megfelelően és magukba szívják a szagokat is. A hivatalos előírás, hogy a tejet 2 órán belül 6-8C fokosra le kell hűteni. Ha ez nem oldható meg, akkor azonnal fel kell dolgozni.
[K.A.] Kérlek, legelőször mutasd be a vajkészítés lépéseit!
[M.G.] Kétféle vajkészítési eljárást alkalmazok. A gyakrabban használatos módszer eszköze a forgódobos köpülő, amibe egyszerre 4,5-5 liter tejszín tölthető. (…) A vaj készítéséhet kissé meg kell savanyítani a tejszínt. 2-3 napon át tartom a köpülőben, és naponta néhányszor rövid ideig forgatom a dobot. 4 liter tejszínből kb. 2 liter író, és 2 kg vaj lesz. Ez a mennyiség a vaj kimosása után értendő. (…) Érdekes, hogy egészen más a téli és a nyári vaj. Télen majdnem fehér színű vajat tudunk csinálni, ami közel olyan kemény, mint az alma húsa.Nyáron nagyobb és más összetételű a tej zsírtartalma, ekkor sárgásabb, lágyabb lesz a vaj.Az átmosást azért végezzük, hogy a vaj tovább elálljon. A friss vaj még habos, apró lyukak vannak benne, főként levegőbuborékok, és sok író is. A vajat hideg vízben átmasszírozom, majd kiveszem és a víz-író keveréket kinyomkodom belőle. 4-5 átmosás után nem marad benne író, és az utolsó gyűrásnál csak tiszta víz folyik ki belőle. Így teavaj minőség állítható elő.
[K.A.] A A tiszta írót hogyan lehet felhasználni?
[M.G.] A tiszta írót semmiképp sem szabad kiönteni! nagyon értékes vitaminokat, ásványi sókat, tejfehérjét és némi tejzsírt is tartalmaz. Ha 60C-fokra melegítjük, akkor a benne lévő fehérjék kicsapódnak és és így krémes állagú író-sajtot készíthetünk. Kenyérre kenve pompás eledel. Az író ízletes ital is, ízesíthető édesen, vagy sósan, de sütemények készítéséhet, főzéshez is felhasználható. Természetgyógyászok, ájurvédikus orvosok gyógyításra használják.
[K.A.] Említetted, hogy kétféle vajat szoktál készíteni. Miben különbözik a másik eljárás?
[M.G.] A másik az úgynevezett habos vaj. A tejszínt habzásig melegítem (60-80C-ig), majd visszahűtöm 35-45C-ra. Ekkor beoltom joghurttal (1 liter tejszínhez 2-3 evőkanál joghurtot adok), és minimum 3 órán át melegen tartom, dunsztolom. Ezután 15-20C-ra hűtöm, és kiköpülöm. Ez egy krémes állagú vajtípus, a tejzsír és fehérje mellett benne marad az író is. Egészségesebb és jobb ízű, mint a teavaj, viszont romlékony, néhány napon belül el kell fogyasztani. Gyakran ábrázolják a kisgyermek Krisnát, amint kézzel eszi egy edényből a vajat. Nos, ez a krémes, édeskés ízű habos vaj. (…) Létezik egy igen egyszerű vajas édesség, amit makhan-nak hívnak. Habos vajat kell összekeveri összetört kandiscukorral. Nagyon finom, ezt is érdemes kipróbálni!
Tisztított vaj (ghí) készítése:
„A ghí enyhén édeskés, finom íze és illata ellenállhatatlanul csábítóvá teszi a benne sült ételeket. A ghí a folyékony arany, a vaj legjava, minden zsiradék közül a legkiválóbb. A jó íz mellett más előnyökkel is rendelkezik. Igen magas hőmérsékletűre melegíthetjük anélkül, hogy megégne. A ghí minden olyan célra megfelel, amire bármilyen más zsiradékot használnánk. Ghít készíteni nem bonyolult, de időigényes.
Hozzávalók: 1-5 kg vaj
Készítés: Egy nagy ednyben felforraljuk a vajat, majd a lehető legkisebbre csökkentjük a lángot, és fedő nékül melegítjük. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen le! Ha túl nagy lángon, agy tűl sokáig főzzük, megbarnul és kellemetlen szaga lesz. Időnként eltávolítjuk a tetején összegyűlt habot. A kész ghí felszínén nem képződik több hab, aranysárga és áttetsző. Óvatosan merjük át egy tárolóedénybe (pl. bödönbe), és hűtsük szobahőmérsékletűre! A megfelelően elkészített és helyesen tárolt ghí hűtőszekrény nélkül is hónapokig eláll.”
(Részlet a Beszélgetések az önellátásról című)könyvsorozatunk 2-dik kötetéből.
Fotó: hazipatika.com)
Szeretne többet tudni az önellátás gyakorlatáról?
Keresse könyvsorozatunkat!
