Tejtermékek 1. rész – Vaj és ghí készítése

A friss tejből házilag készült tejtermékek a vaj és a ghí elkészítésének fortélyait ismerhetjük meg az alábbi párbeszédből.

[Kun András, ökológus] Hogyan kezeled a friss tejet, és milyen eszközöket használsz ehhez?

[Majzik Gábor, Krisna-völgy sajtmestere] Nagyon fontos a tej szűrése. amihez tüllt, vagy pelenkaanyagot használunk.

[K.A.] Milyen edényben érdemes tárolni a tejet?

[M.G.] Ma a rozsdamentes acél edények jelentik a legjobb megoldást. A műanyag ednyeket nem ajánlom, mert mert nem tisztíthatók megfelelően és magukba szívják a szagokat is. A hivatalos előírás, hogy a tejet 2 órán belül 6-8C fokosra le kell hűteni. Ha ez nem oldható meg, akkor azonnal fel kell dolgozni.

[K.A.] Kérlek, legelőször mutasd be a vajkészítés lépéseit!

[M.G.] Kétféle vajkészítési eljárást alkalmazok. A gyakrabban használatos módszer eszköze a forgódobos köpülő, amibe egyszerre 4,5-5 liter tejszín tölthető. (…) A vaj készítéséhet kissé meg kell savanyítani a tejszínt. 2-3 napon át tartom a köpülőben, és naponta néhányszor rövid ideig forgatom a dobot. 4 liter tejszínből kb. 2 liter író, és 2 kg vaj lesz. Ez a mennyiség a vaj kimosása után értendő. (…) Érdekes, hogy egészen más a téli és a nyári vaj. Télen majdnem fehér színű vajat tudunk csinálni, ami közel olyan kemény, mint az alma húsa.Nyáron nagyobb és más összetételű a tej zsírtartalma, ekkor sárgásabb, lágyabb lesz a vaj.Az átmosást azért végezzük, hogy a vaj tovább elálljon. A friss vaj még habos, apró lyukak vannak benne, főként levegőbuborékok, és sok író is. A vajat hideg vízben átmasszírozom, majd kiveszem és a víz-író keveréket kinyomkodom belőle. 4-5 átmosás után nem marad benne író, és az utolsó gyűrásnál csak tiszta víz folyik ki belőle. Így teavaj minőség állítható elő.

[K.A.] A A tiszta írót hogyan lehet felhasználni?

[M.G.] A tiszta írót semmiképp sem szabad kiönteni! nagyon értékes vitaminokat, ásványi sókat, tejfehérjét és némi tejzsírt is tartalmaz. Ha 60C-fokra melegítjük, akkor a benne lévő fehérjék kicsapódnak és és így krémes állagú író-sajtot készíthetünk. Kenyérre kenve pompás eledel. Az író ízletes ital is, ízesíthető édesen, vagy sósan, de sütemények készítéséhet, főzéshez is felhasználható. Természetgyógyászok, ájurvédikus orvosok gyógyításra használják.

[K.A.] Említetted, hogy kétféle vajat szoktál készíteni. Miben különbözik a másik eljárás?

[M.G.] A másik az úgynevezett habos vaj. A tejszínt habzásig melegítem (60-80C-ig), majd visszahűtöm 35-45C-ra. Ekkor beoltom joghurttal (1 liter tejszínhez 2-3 evőkanál joghurtot adok), és minimum 3 órán át melegen tartom, dunsztolom. Ezután 15-20C-ra hűtöm, és kiköpülöm. Ez egy krémes állagú vajtípus, a tejzsír és fehérje mellett benne marad az író is. Egészségesebb és jobb ízű, mint a teavaj, viszont romlékony, néhány napon belül el kell fogyasztani. Gyakran ábrázolják a kisgyermek Krisnát, amint kézzel eszi egy edényből a vajat. Nos, ez a krémes, édeskés ízű habos vaj. (…) Létezik egy igen egyszerű vajas édesség, amit makhan-nak hívnak. Habos vajat kell összekeveri összetört kandiscukorral. Nagyon finom, ezt is érdemes kipróbálni!

 

Tisztított vaj (ghí) készítése:

“A ghí enyhén édeskés, finom íze és illata ellenállhatatlanul csábítóvá teszi a benne sült ételeket. A ghí a folyékony arany, a vaj legjava, minden zsiradék közül a legkiválóbb. A jó íz mellett más előnyökkel is rendelkezik. Igen magas hőmérsékletűre melegíthetjük anélkül, hogy megégne. A ghí minden olyan célra megfelel, amire bármilyen más zsiradékot használnánk. Ghít készíteni nem bonyolult, de időigényes.

Hozzávalók: 1-5 kg vaj

Készítés: Egy nagy ednyben felforraljuk a vajat, majd a lehető legkisebbre csökkentjük a lángot, és fedő nékül melegítjük. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen le! Ha túl nagy lángon, agy tűl sokáig főzzük, megbarnul és kellemetlen szaga lesz. Időnként eltávolítjuk a tetején összegyűlt habot. A kész ghí felszínén nem képződik több hab, aranysárga és áttetsző. Óvatosan merjük át egy tárolóedénybe (pl. bödönbe), és hűtsük szobahőmérsékletűre! A megfelelően elkészített és helyesen tárolt ghí hűtőszekrény nélkül is hónapokig eláll.”

(Részlet a Beszélgetések az önellátásról című)könyvsorozatunk 2-dik kötetéből.

Fotó: hazipatika.com)

Szeretne többet tudni az önellátás gyakorlatáról?

Keresse könyvsorozatunkat!

Önellátás

Hagyj üzenetet

1%
Az Öko-völgy Alapítvány adószáma:
18786435-1-14

2017-ben 403.431 Ft felajánlás segítette ismeretterjesztő tevékenységünket. Köszönjük!
Tanfolyamaink

Tanfolyamaink listája innen elérhető

Keresés
Webshop
Ökovölgy hírlevél
E-mail cím:*
Név:*
E-mail cím újra:*
Kisfilmek
“Az étel nem a boltból származik.” Film Sivaráma Swamival Rovarpusztító rozsdafarkúak biokertünkben – kisfilm

Kiadványaink
Szakdolgozóink
Az Öko-völgy Alapítvány konzultációs segítségével eddig 53 hallgató védte meg szakdolgozatát vagy doktori értekezését.
Védjegy használati jog
Idézet
"Ha csak egy ember álmodik, az csak egy álom, ha sokan álmodnak együtt, az egy új valóság kezdete."
Hundertwasser