Ajvár – hagyma és fokhagyma nélkül

A mediterrán túrák emlékezetes gasztronómiai élménye volt a paprikakrém, aminek utánozhatatlan ízét évtizedek elteltével sem tudtam elfelejteni.

Az elmúlt hetekben szerzett ajvár befőzési tapasztalataim alapján az alábbi receptet javaslom:

Hozzávalók:
1 kg húsos paprika – legjobb a kápia paprika, de a kaliforniai és TV zöldpaprika is tökéletes
1 nagyobb vagy 2 kisebb padlizsán
2 nagyobb vagy 3 kisebb paradicsom

Sütésre előkészített kápia paprikák

Fűszerek:
2 evőkanál asafoetida (hing)
1 evőkanál őrölt római kömény
4 teáskanál só
5 evőkanál olívaolaj
Esetleg ízlés szerint lehet tenni bele 2 teáskanál kurkumát, ízlés szerint őrölt chili paprikát, 1 teáskanál tört köménymagot, őrölt babérlevelet, a zöld fűszerek közül oregánót vagy bazsalikomot

Ebből a mennyiségből 6 darab kis (2 deciliteres) üvegnyi ajvár lesz.

Elkészítés:
A sütőt bekapcsoljuk, a hőfokszabályzót 180 vagy 200 fokra állítjuk.

Amíg a sütő melegszik, előkészítjük a zöldségeket: a paprikákat megmossuk, hosszában félbevágjuk, kimagozzuk. A padlizsánokat megmossuk, hosszában félbevágjuk. A feldarabolt zöldségeket tepsibe tesszük (van, aki sütőpapírt is tesz alá, így nem sülnek rá a lemezre), és olívaolajjal vékonyan megkenjük. (Egy szilikon ecset nagyon praktikus hozzá).
A paprikákat addig sütjük, míg héjuk foltokban megfeketedik. Ez nagyjából (a paprika húsának vastagságától, víztartalmától függően) 20-25 percig tart. Ezután a forró sült paprika darabokat edénybe halmozzuk, lefedjük, és így dunsztolva hagyjuk lassan kihűlni. (A dunsztban hűléstől héjuk könnyebben lehúzható).
A padlizsánok sütése hosszabb időt vesz igénybe – mintegy 40-50 perc alatt sülnek át teljesen.

 

…jól átsültek

A kihűlt zöldségek héját eltávolítjuk. A lassan kihűlt paprika vékony héja könnyen lehúzható (ha elég érett volt), illetve a paprikahús egy kanállal lekaparható. Ha nem sikerül tökéletesen lekaparni, és kisebb héj-darabok maradnak benne, az sem baj. A jól átsült padlizsán húsa nagyon lágy, csak kicsit szálas-rostos, és egy kanállal könnyen lekaparható a héjáról.

A paradicsomokat lobogó vízbe tesszük 1-2 percre, majd amikor a héjuk megreped, szűrőkanállal kivesszük. Ha kihűltek, a héjuk könnyen lehúzható.

A paprika, a padlizsán és a paradicsom húsát összekeverjük, sózzuk, majd botmixerrel pépesítjük. Villával vagy krumplinyomóval is összetörhetjük, ilyenkor durvább szövetű lesz az ajvárunk. Lehet turmixgépben is pépesíteni, és ha nagyon sűrű az anyag, tehetünk hozzá kevés vizet, hogy a turmixgép az egészet fel tudja aprítani. Az aprítást ízlés szerinti mértékben végezzük (mi például úgy szeretjük, ha kisebb-nagyobb darabok maradnak benne).

Ezután egy vastag falú fazékban felmelegítjük az olajat, beleszórjuk az asafoetidát, majd amikor kissé megfehéredett (néhány másodperc után), hozzáadjuk a római köményt. Ha már erősen illatozik, ráöntjük a pépesített keveréket és sűrűn kevergetve, közepes lángon 30-40 percig főzzük. Fedőt is tegyünk rá, és vigyázzunk, mert erősen rotyog, komoly égési sérüléseket okozhat!
A többi fűszert nem kell pirítani, ezeket a főzés kezdetén tehetjük hozzá.

 

Dunsztolás után – ők mehetnek a kamrába

Ha a forró ajvárt tis

zta befőttes üvegekbe töltjük, alaposan lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük, a következő szezonig is eláll (bár olyan finom, hogy erre kevés az esély…)
Ha pedig frissen akarjuk fogyasztani, akkor tegyük hűvös helyre, és várjunk 1 napot, hogy az ízek tökéletesen összeérjenek.

– Kun András –