Mindennapi kenyerünk

Nagy élmény az egész családnak, amikor otthon tudjuk a saját kenyerünket megsütni! Nézzük meg, hogy mik azok a bevált, régi receptek, amelyek kiállták az idő próbáját!

• Lepénykenyér (csapáti)

Ez a kovásztalan kenyérfajta egy kevés lisztből és vízből gyorsan elkészíthető, és a legegyszerűbb körülmények közötti (ha nincs vaslap, vagy palacsintasütő, akár forró kövön)  is gyorsan elkészíthető. Frissen fogyasztva igazi csemege, ha kihűl-kiszárad, hetekig is eláll.

Hozzávalók: 15 dkg teljes kiőrlésű liszt, 10 dkg fehér liszt, kb. 1,5 dl forró víz, só, vaj a kenéshez

Elkészítése: A lisztekből, a sóból és a vízből sima tésztát gyúrunk. Lefedjük, és 1-2 órán át pihentetjük.  (Ha kevés az időnk, akkor is legalább negyed órát). Ezután a tésztából diónyi gombócokat gyúrunk, majd lisztezett kézzel és sodrófával vékonyra és kerekre nyújtjuk. Amikor a tésztát a forró sütőlapra tesszük, akkor egy fémlapáttal/lapos tálalóeszközzel enyhén lenyomjuk, ettől felfúvódik. Ekkor megfordítjuk, hogy mindkét oldala megpiruljon. Miután megsült, vajjal vékonyan megkenjük.

• Kovász készítése

A kovász használata egyidős az emberi kultúrával. A háztartásokban féltő gonddal vigyáztak rá, és különböző formákban tárolták. Egyes vidékeken szárazon őrizték meg, másutt csak az előző kenyérsütés maradékát tették el a következő sütésig. A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg, amely buborékképződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata, és a kovászolt kenyerek jellegzetes aromája. Ha nem jutunk élő kovászhoz, akkor magunk is elkészíthetjük, hiszen a kovászban tenyésző tejsavbaktériumok és élesztőgombák mindenütt jelen vannak. Ezeket kell valamilyen módon befognunk és felszaporítanunk, hogy segítsenek a kenyerünk elkészítésében. Voltaképpen a bolti élesztő használatakor is kovászolunk, de ez az élesztőtenyészet kevesebb fajból áll, amelyek rövid idő alatt nagy mennyiségű szén-dioxidot termelnek, és ezáltal felfújják a tésztát. A kovász diverzebb életközösség, a kovászolt kenyér tésztája hosszabb ideig érlelődik, melynek során a mikrogombák és baktériumok élettevékenysége teljesebb lebontást eredményez. Emiatt a kovászolt kenyér könnyebben emészthető, egészségesebb összetételű.

Amikor először készítünk kovászt, akkor néhány napig, vagy akár egy hétig is eltart a művelet.

1. lépés: 3 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet, vagy búzalisztet 3 evőkanál meleg vízzel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-25 C-on) egy-két napig állni hagyjuk.
2. lépés: 3 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet, vagy búzalisztet 3 evőkanál meleg vízzel az elkészített masszához keverünk, amely már kellemesen savanykás szagot áraszt. Letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk.
3. lépés: 10 dkg frissen őrölt rozsliszt, vagy búzalisztet 1 dl meleg vízzel összekeverjük, majd egy napig állni hagyjuk.

A kovászunk felét elhasználjuk az első kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a 3-dik lépés összetevőivel. Így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk majd a kenyérsütéshez. Nem csüggedjünk, ha először nem igazán sikerül a kenyér, mivel eltrt egy ideig, mire az új kovász „lendületbe jön”. Az élő kovászt tarthatjuk lezárt üvegben a hűtőben, de még jobb, ha cseréptálkában, maréknyi liszttel megszórva, kendővel letakarva a pincében tároljuk.

• Kovászolt kenyér

Soós Ferenc „Gabonák dicsérete” című könyvével együtt kaptam eg kevés rozskovászt, és elkezdtem a könyvben írt tanácsokat követve kovászolt kenyeret sütni. Ha szárított és összetört kovászt kapunk, akkor először langyos vízzel és 1-2 kanál rozsliszttel elkeverjük, és 20-25 C-on tartjuk 10-15 órán át. Ha felhabosodik, és savanykás illata lesz, akkor használható. Ekkor annyi rozslisztet adunk hozzá, hogy gyúrható állagú legyen és 2-3 órán át pihentetjük.

1. lépés: Amikor a kovászunk elkészült, akkor összedolgozzuk 20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszttel és 1,8 dl vízzel. 8-15 órán át 20-25 C-on pihentetjük.
2. lépés: Ezután hozzádolgozunk 40 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet és 3,8 dl vizet, majd 2-3 órán át 20-25 C-on pihentetjük.
3. lépés: Hozzáadunk 45 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet és annyi vizet, hogy jól eldolgozható tésztát kapjunk. 20 percen át dagasztjuk, majd következik a kovász kivétele (ezt eltesszük a következő kenyérhez). Ezután 1,5 dkg sót adjunk hozzá a tésztához! Fűszerezni is ilyenkor lehet például köménymaggal. Újra 20 percen át dagasztjuk, majd formázzuk, majd nedves ruhával letakarva kelesztjük 30-35 C-on.

A sütés 200-220 C-on történik. Általában egy óra alatt elkészül a kenyér. Erről úgy bizonyosodhatunk meg, hogy az alját megkopogtatjuk: ha kongó hangot ad, akkor megsült. A frissen sült kenyér fényesebb lesz, ha még forrón megkenjük vízzel. Rácson tároljuk a kihűlésig. A kész kenyeret is érdemes vászonruhába csomagolva tárolni.

(Beszélgetések az önellátásról 2. kötet)