Sorozatunknak ebben a részében a savanyú eltárolás önfenntartó megoldásait tekintjük át.
[Kun András, ökológus] Hogyha nem jutunk hozzá gyári készítésű ecetsavhoz, vagy nincs citrom, akkor hogyan lehet savanyú felöntőleveket, pikáns szószokat készíteni, vagy akár kicsapatni a tejet házisajt-készítéshez?
[Pűcze Vilmos, Krisna-völgy] A citromlevet tökéletesen lehet helyettesíteni verjus-vel (verzsüvel). Sikerült otthon gyógyászati célra ecetsavat is készítenem almaléből.
[K.A.] Mi az a verjus (verzsü)? Hogyan készül, és hogyan csináltál ecetet? Kellett hozzá ecetágy?
[P.V.] A verjus az éretlen szőlő kipréselt leve. Ősidők óta használták, mostanában főleg Nyugat-Európában, és egészen a citrusfélék térhódításáig a legfontosabb savanyító étel-alapanyag volt. Alapvető alkotórésze például a dijoni mustároknak, sokféle salátának, de a belőle készült limonádé is nagyon finom.
Otthon is tudsz almaecetet csinálni, nem kell hozzá ecetágy. A drávafoki élőfalu vezetőjétől, Lantos Tamástól tanultam egy egészen egyszerű módszert. Egy 5 literes üveget egyharmad részig töltesz reszelt almával, egy kevés cukrot vagy mézet keversz hozzá, majd három-négyszeres mennyiségű vízzel felöntöd. Tüllhálóval lefeded, hogy ne menjenek bele a rovarok. Pár napig 20 fokos helyen tartod, és amikor elkezd ecetesedni, hűvös, sötét helyre teszed (padlás vagy pince, évszaktól függően). Nyolc hét után lesz kész, addig magára kell hagyni. Ekkor vagy merőkanállal kimered, de még jobb, ha egy csövet dugsz bele – mert felül úszik az ecetágy –, és a letisztult középső részéből le tudod szívni az ecetet. Hagyományosan sajtárokban készítették, aminek fedele is volt, rajta nyílással. Ha nem kap elég levegőt, akkor nem ecetes, hanem alkoholos erjedés megy végbe.
[K.A.] Csodálatos, hogy ennyire egyszerű! Hamarosan kipróbálom! Az ecet nemcsak a háztartásban – főzés, tartósítás, tisztítás –, de a népi gyógyászatban is csodaszerként szerepelt. Kovács Gyula írja a Göcsej népi gyümölcsészetéről szóló munkájában,1 hogy ha 2-3%-os almaecetet használnánk, akkor a betegségeknek legalább a harmadát elfelejthetnénk. Persze ehhez kellene legyen tiszta (nem szintetikus gyári) gyümölcsecetünk, és tudnunk kellene megfelelően használni. Most tőled megtanultam, hogyan lehet elkészíteni. De úgy tudom, Krisna-völgyben csak gyógyászati céllal alkalmazzák az ecetet.
[P.V.] Ha csak tisztán almából csinálod, akkor gyógyászati célra megengedhető. Az Áyurveda nemigen ajánlja az ecetet, mert erjesztéssel készül, emiatt nem kedvező a testnek és a tudatnak. Ez különösen akkor van így, ha alkoholos erjedés után készül az ecet. Ha közvetlenül ecetsavas erjedés történik, akkor nem annyira kedvezőtlen. Mivel helyettesíthető más növényi gyógyszerekkel, ezért mind az ecet, mind a hagyma fogyasztása elkerülhető, de ritkán ezek a szerek lehetnek a betegség gyógyítói. Az almaecet borogatásnak, például a rovarcsípésekre használható – jól fertőtlenít és segíti a regenerációt. A népi hagyomány szerint a nőknél a meddőséget is gyógyítja.
Amit most az ecetről elmondtunk, az nem vonatkozik a boltban kapható 10 és 20%-os ecetekre. Ezek ipari melléktermékek, nincs semmilyen gyógyító hatásuk, sőt, az egészségre károsak.2 A tömény ipari eceteket legfeljebb takarításhoz, tisztításhoz érdemes használni.
Savanyú káposzta
Az egyik legegyszerűbb savanyítási mód segítségével egész télen át fogyaszthatunk rostokban és vitaminokban dús savanyú káposztát. Készíthetjük hagyományos módon sóval, de készülhet só nélkül is.
Káposzta savanyítása sóval
Jól beérett, kemény fejeket válasszunk, szedjük le a külső leveleiket, majd a torzsa és a torzsához közeli vastag erek kivételével gyaluljuk le, vagy vágjuk vékony szeletekre a fejeket. A gyalult káposztát ízlés szerint lehet fűszerezni birsalma szeletekkel, tormával, csöves paprikával, egész borssal vagy köménnyel. A gyalult, fűszerezett káposztát hordóba rakjuk, 20-30 cm-es rétegenként megsózzuk és erősen ledöngöljük. Egy kilogramm káposztához 1,5-2 dkg sót számoljunk. A rétegek közé kisebb egész fejeket is tehetünk. Így rétegezzük a káposztát, míg a hordó a pereme alatt 10 cm-es magasságig megtelik.
A sózott, döngölt káposzta levet ereszt, és végül a saját sós leve ellepi. Ekkor tiszta vászonnal letakarjuk, deszkával és kővel lenyomatjuk. Szobahőmérsékleten érleljük mintegy 3 hétig. Eközben 3 naponként leszedjük a tetején képződő fehér habot, valamint kimossuk a vászonruhát és a deszkalapot is, majd visszatesszük, lenyomjuk.
Három hét alatt a káposzta megsavanyodik, ekkor a hordót levisszük a pincébe, vagy más hűvös helyre. Így jól eláll, egész télen fogyasztható.
Készíthetünk savanyú káposztát erre a célra gyártott fedeles műanyag vödörben, vagy peremes agyagedényben, de akár nagyméretű befőttes üvegben is.
Káposzta savanyítása só nélkül
Az edény aljára tiszta káposztaleveleket rétegezünk. Ezután szorosan rágyömöszöljük a gyalult, fűszerezett káposztát. Tetejét újra káposztalevelekkel takarjuk be. Deszkalappal és kőnehezékkel alaposan lenyomtatjuk. Még aznap felöntjük felforralt, majd 40 fokosra hűlt vízzel, úgy, hogy teljesen ellepje a káposztát. Másnap nézzük meg, és ha szükséges, töltsünk még rá vizet. Az erjedés után a káposztaleveleket vegyük le a tetejéről, tegyünk rá tiszta vászondarabot, és újra nyomtassuk le. A forrás befejeződése után jól záró tetővel fedjük le az edényt. A lé mindig fedje a káposztát, és minél kevesebbet érintkezzen a levegővel.
Könnyen romlik, ezért csak tiszta, hibátlan edényt, tiszta kendőt használjunk! [K.A.]
1 Kovács Gy. 2010.
2 Bizonyos országokban törvények írják elő, hogy étkezési célra kizárólag természetes eredetű ecetet szabad használni. A természetes erjesztési módszerrel készült ecet jelenleg csak a világtermelés 10 százalékát teszi ki, a többi 90 százalékot túlnyomórészt metanolból és szén-monoxidból készítik.
Ha civil 1% – Gondoljon az Öko-völgyre!
Adóbevalláskor ajánlja személyi jövedelemadójának 1%-át az Öko-völgy Alapítványnak!Adószámunk: 18786435-1-14
Alapítványunk 2008 óta segíti Krisna-völgy környezettudatos törekvéseit. Évente több tízezer emberrel ismertetjük meg az önellátó életmód elemeit, a kapcsolódó tapasztalatokat. Legyen ebben Ön is partnerünk! Kérjük, ne hagyja elveszni adójának 1%-át! Számítunk Önre!
