A citrom előtt és után: a zöld szőlő leve (verjus)

Mostanában (július közepe-végén) kell szedni hozzá a szőlőt, amikor elkezd érni, már nem jó. A vörös szőlőket a színváltás előtt, a fehéreket a világosodás előtt, amikor már van elegendő levük.
Leszedjük a fürtöt és egyszer átmossuk. Szőlődarálóval le lehet darálni (kicsit összébb kell állítani a hengereket, hogy jól szétnyomja a szemeket), és szőlőpréssel ki is lehet préselni. Kicsit javít a minőségen, ha előtte leszedjük a szemeket a fürtről (így a kocsányokból kevesebb cseranyag kerül a lébe).
A tartósítás egyszerű vizes dunszt (avagy pasztőrzés): A kipréselt zöld levet (ami enyhén szürkés-barna is) – hozzáadott tartósítóanyag és ülepítés nélkül – rögtön kisebb üvegekbe töltjük (2-3-5 dl-es) és lezárjuk. A kisebb üvegek a felhasználásnál segítenek, mert felbontás után – hűtés nélkül – nem lehet sokáig eltartani a verjus-t (ejtsd: verzsü). Az üvegekben csak kevés levegőnek hagyunk helyet, de a hőtágulás miatt valamennyi szükséges.

A megtöltött üvegeket fazékba tesszük (alájuk ruhát, vagy fém alátétet, hogy ne érintkezzenek közvetlenül az edény forró aljával), felöntjük langyos vízzel úgy, hogy éppen ellepje őket, vagy a fedelek kint lehetnek. Ezután melegítjük, és a víz gyöngyözésétől számítva 2-3 dl-es üvegeknél 5 percig, 5-7 dl-es üvegeknél 7 percig forraljuk. Utána a főzővízben hagyjuk kihűlni az üvegeket (egy éjszaka). Hűvös, száraz, sötét helyen 2-4 évig tárolható.

A verjus minden helyzetben képes helyettesíteni a citromlevet, de annál még finomabb is. Nem az ecet kiváltására van!  Mi ezzel készítjük a tejből a friss túrósajtot, de üdítőket is lehet belőle alkotni, illetve ételek ízesítésére is alkalmas.

Pártha dász
(Pőcze Vilmos)
Krisna-völgy