Készítsünk aszalványokat házilag! 2. rész: Miért és hogyan aszaljunk?

Az aszalás az egyik legrégebbi, méltatlanul háttérbe szorult tartósítási eljárás. Ma már többféle módja is van annak, hogy akár télen is fogyaszthassunk gyümölcsöt, zöldséget. (Például fagyasztással, hűtéssel, konzerv formájában és különböző kémiai tartósítószerek révén konzerválhatóak az ehető növényi részek.)

Globalizált világunkban a Föld különböző részeiről áramlanak hozzánk a „friss” élelmiszerek, melyeket szedés után, hatalmas hűtőházakban tárolnak és sok esetben különféle kémiai szerekkel kezelnek, hogy aztán akár több száz, több ezer km-t is utazva a boltok polcaira kerülve kínálják magukat a gyanútlan vásárlónak. Nyilvánvaló, hogy ez sem egészségügyi sem környezetvédelmi szempontból nem a legideálisabb módja vitamin- és rostszükségletünk fedezésének. De még ha aszalványról van is szó, érdemes tudni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható (élelmiszeripar által előállított aszalt gyümölcsök és zöldségek) is különböző kezelésen esnek át: a zöldségeket általában kén-dioxiddal (E-220), kénessavval illetve sóival (E-221-228), a gyümölcsöket főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukorral tartósítják és teszik külsőleg is vonzóvá a vásárló számára. Hiszen mitől is lennének hófehérek, émelyítően édes ízűek és tökéletes külleműek a szépen csomagolt aszalt alma- és banánkarikák vagy élénk színűek és a „normálisnál” ízesebbek (amit például a nátrium-glutamátnak/E-621 köszönhetnek) a különböző fűszerkeverékek? Bár az aszalványokat finom ízük mellett az egészséges táplálkozás miatt részesítjük előnyben, a fenti példák is jól mutatják, hogy a boltokban kapható változatukkal szemben minden esetben érdemes elővigyázatosnak lenni.

Napkollektoros aszaló (zoldbolt.hu)

Itt az idő tehát, hogy újra felelevenítsük az aszalás hagyományos formáit, és mi magunk végezzük a tartósítást. Így bár lehet, hogy küllemre kevésbé szemgyönyörködtető, de beltartalmában mindenképpen gazdagabb és egészségesebb élelmiszerhez jutunk.

Hogyan aszaljunk? – Néhány aranyszabály

A sikeres aszalás két legfontosabb kritériuma, hogy gyorsan kell aszalni, viszont minél alacsonyabb hőmérsékleten. Előbbi oka, hogy a lassú aszalásnál fellépő oxidáció (vagyis a levegő) károsan befolyásolja a termény színét (megbarnul) és ízét is.

További tippek:
– Minden olyan növény jól aszalható, amelynek viszonylag nagy a szárazanyag tartalma. (Emiatt nincs értelme például dinnyével próbálkozni.)
– Mindig jó minőségű, szép, egészséges gyümölcsöt aszaljunk. Kerüljük a hibás, ütődött, hullott, férges, éretlen terméseket! Zöldségből is a szép, zsenge, elsőrendű nyers terményt ajánlatos szárítani.
– Fordítsunk gondot a gyümölcsök, zöldségek megfelelő előkészítésére (lásd korábban!).
– Napon történő aszalásnál figyeljünk oda, hogy az aszalvány árnyékban legyen, közvetlen napfénytől védve. (A direkt napsütést csak néhány termény, például a cseresznye, tűri károsodás nélkül). Védjük az aszalványokat az időjárás szeszélyeitől (pl. esőtől) és a kártevőktől (pl. rovaroktól) is!
– Nagyon fontos, hogy jól szellőző helyen aszaljunk, különben penészesedés lép fel. FIGYELEM! Soha ne együnk penészes aszalványt! A penészgombák legtöbbje súlyos egészségkárosodást okozó toxinokat termel.
– Az aszalnivaló gyümölcsöt (zöldséget) az aszalófelületre (pl. cserényre) csak egy rétegben szabad felrakni, ellenkező esetben egyenetlenül meg végbe a folyamat, esetleg a termény közben befülled, erjedésnek indul, aminek következtében megsavanyodik.
– Az aszalóból a végterméket azonnal ki kell venni, mert ha tovább hagyjuk bent kihűlni, a kelleténél erősebben aszalódhat, ami a minőséget hátrányosan befolyásolja: túl kemény lesz, színét, fényét elveszti, stb.
– Vigyázni kell, mert az aszalóból kikerülő termények nagy része törékeny állapotú, könnyen széttöredezhet. Emiatt érdemes közvetlenül aszalás után – vízfelvétel céljából – néhány óráig a levegőn (nem az aszalóban!) szárítani őket.
– Az aszalvány egyébként akkor készült el (akkor vegyük ki az aszalóból), ha összenyomva már nem ereszt levet. Ha a gyümölcsöt, zöldséget kézbe véve még nedvesnek, ragacsosnak érezzük, akkor folytatni kell a szárítást.
– A zöldségeket (kivéve pl. a fehérrépát) érdemes aszalás előtt gőzölni, illetve 1-2 percre sós vízfürdőbe dobni. Ez segíti a tartósítást, megőrzi a zöldségek zamatát, és a fölhasználásnál is gyorsabban főzhetővé válik szárított terményünk. Ugyanezt szolgálja barnulásra hajlamos gyümölcsök esetében (pl. almánál) a citromos fürdő, amely bár az ízt nem befolyásolja, de hozzájárul a szép világos szín megőrzéséhez.

Folytatjuk!

– Hári Beáta –

A gyümölcsök és zöldségek termelési fogásai mellett a tartósítás- és tárolás többféle módjáról olvashat a Beszélgetések az önellátásról című könyvünkben.
További információért katt ide