Tejtermékek 2. rész – Tejföl és joghurt készítése házilag

Az előző részben a vaj és a ghí készítését néztük meg, és most a tejföl és a joghurt kerül bemutatásra.

(Részlet a Beszélgetések az önellátásról 2. kötetének 23-dik dialógusából)

[Kun András, ökológus] A szeparálás kapcsán említetted, hogy tejfölt is készítesz. Jól, tudom, hogy a tejföl nem más, mint savanyú tejszín?

[Majzik Gábor, Krisna-völgy sajtmestere] Lényegében így van, viszont amikor a rendkívül zsírdús Krisna-völgyi tejszínből tisztán készítettem tejfölt, az annyira sűrű lett, hogy alig lehetett keverni. Ezért a tejszínt hígítani szoktam. Két liter tiszta tejszínhez egy liter tejet adok, és szobahőmérsékleten 48 órán át pihentetem. Így félig folyós állagútejföl keletkezik, amelyből – további fél napig hűvös helyen tárolva – krémes állagú tejfölt kapok.

Tejföl készítése házilag:

Tejfölt otthon csak teljes tejből tudunk készíteni, mert a tejföl nem más, mint savanyú tejszín. A fölözetlen tejet egy tisztára mosott – lehetőleg üveg, vagy rozsdamentes – edénybe töltjük, majd tüllhálóval lefedjük, és szobahőmérsékletű helyre tesszük. Mennyiségtől függően egy-másfél nap alatt a tej megalszik, és a tetején látható fehéres-sárgás színű, az aludt tejnél sűrűbb réteg a tejföl. Óvatosan lemerjük ezt a réteget. Nem baj, ha némi aludttej is keveredik hozzá, mert a tiszta tejföl sokaknak túlságosan zsíros. Némi gyakorlással ki fogjuk tapasztalni, hogy számunkra mi a megfelelőtejföl-aludttej arány. A tejfölt ezután simára keverjük, és hűtőszekrénybe tesszük. Azonnal felhasználható, de 1-2 napos állás után a legfinomabb.

[K.A.]Kiváncsi lennék a joghurt receptedre is. Nálunk főleg nyáron fogy rengeteg belőle, mert jó hűsítő hatása van, olyankor gyakran otthon is készítjük. Az élőflórás bolti joghurtból teszünk néhány kanállal a langyos tejbe, majd a fazekat vastag törölközőbe csavarjuk, hogy ne hűljön ki. Így dunsztolva másnapra el is készül a joghurt. Ennél egyszerűbb tejtermék nem sok van.

[M.G] Tényleg nagyon egyszerű, egészséges és gazdaságos is. Joghurt formájában a tej értékes anyagai kiegészülnek vitaminokkal, savakkal, és sokkal tovább eltartható, mint a tej. Otthon is bárki elkészítheti. Mi általában szeparált tejjel indítjuk, de teljes tejből is lehet. Felforraljuk, majd visszahűtjük 45 Celsius fokra, ekkor beoltjuk, és dunsztba tesszük. Melegen tartva3-4 óra alatt készen van a jól ismert joghurt.

[K.A.] Mivel oltod be a tejet? Külön joghurtkultúrát használsz, vagy az előző joghurtból veszel ki oltót? Mi a meleg tejbe kevés cukrot is szoktunk tenni, hogy a joghurtbaktériumok gyorsabban tudjanak szaporodni.

[M.G.] Mi nem teszünk cukrot a tejbe, mert az itteni tej saját cukortartalma elegendő.Ha boltban vásárolt tejből akarsz joghurtot csinálni, akkor abba az oltás előtt érdemes literenként egy mokkáskanálnyi cukrot tenni. Én joghurtkultúrával oltom be a langyos tejet, mert itt a nagy mennyiségek miatt biztosra kell menni. Ha otthon készíted és csak néhány liter joghurtra van szükséged, akkor fél deciliter élőflórás joghurt tökéletesen megfelel oltóanyagnak. Ha sikerül jó minőségű joghurtot készíteni, akkor azt érdemes oltóként tovább vinni.

A tej oltására használható anyagok:

Bár sokféle növényi anyag alkalmas a tej oltására, korábban általános volt a leölt borjak, vagy juhok gyomrából származó oltó használata. Szerencsére ma inkább szintetikus oltókat használnak az üzemekben is, így a vegetáriánus emberek is vásárolhatnak sajtot. Persze minden esetben érdemes rákérdezni, mert néha – főleg őstermelői piacokon – ma is árulnak vágóhídról származó oltóval készült sajtokat.

A mesterséges oltó többnyire por alakban forgalmazott pepszin enzim. Az oltásra használható növények közül a legismertebb a tejoltó galaj (Galium verum), hazai száraz gyepekben gyakori. A székely és román parasztok virágzási időben gyűjtötték a földfeletti részét, és frissen vagy szárítva használták fel, vászonzacskóban a tejbe lógatták. Az olasz és spanyol parasztok az ökörfarkkóró (Verbascum) fajok virágát használták oltónak. A szakirodalom szerint alkalmas oltónak a vadalma és vadkörte leve, a zúzott sóskalevél, de magashegységekben a hízókák, hamatfüvek szétdörzsölt levelét is használták. A mediterrán régióban a zöld fügetermést, és a fügebokor vesszőinek sebzés hatására kifolyó nedvét alkalmazták erre a célra.

[M.G.] Eddig a füge tejnedvét próbáltam ki oltásra – teljes sikerrel. Örülök, hogy a galaj is szóba került, idén gyűjtök majd és kipróbálom. Nagyon fontos, hogy minél több helyi alapanyagot használjunk, és a szükséges dolgokat megpróbáljuk helyben előállítani.

Szeretne többet tudni az önellátás gyakorlatáról?

Keresse könyvsorozatunkat!